说到吃鱼，苏州人是真讲究！有人说，“苏”的繁体字“蘇”就是由“草、水、鱼、禾”组成,可见鱼在苏州的重要性。
作为鱼米之乡，苏州除了产出大量各种各样的鱼鲜，在吃鱼上也颇有一番讲究。老时光里，像苏州这样的江南水乡，人们心中都有一份“吃鱼时间表”，到什么时间就吃什么鱼，万万错不得。
01正月塘鳢肉头细春天里，塘鳢鱼最是肥美，这时田野菜花盛开，一片金黄，苏州人称其为“菜花塘鳢鱼”。这种鱼样子不好看，体型较小，但却肉质细嫩，极为鲜美，袁枚说塘鳢“肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作汤，作羹，尤鲜。”
塘鳢鱼最简单的做法是炖蛋。汤碗内码好鱼，鸡蛋打出在另一碗内，加大厨师料酒、葱花、鸡精、麻油、色拉油打好，倒在鱼碗里，旺火蒸十来分钟即可。这道菜是清淡至极的荤菜，既有鱼的鲜味又保留蛋的滑爽，鱼肉比蛋还要细嫩，但细而不碎，嫩而不烂，是老幼皆宜的滋补佳肴。
02二月桃花鳜鱼肥鳜鱼有“春令时鲜”的美誉，每到二月，桃花汛期间，苏州人的餐桌上一定不能少了它的身影。
苏州有道名菜“松鼠鳜鱼”，是将鱼和着调料下锅炸至金黄，捞出后浇上糖醋汁而成。但此时的鳜鱼肉质最鲜最嫩，用以油炸实在有暴殄天物之嫌，或许清蒸鳜鱼才是苏帮菜民间的烧法。
点的，在鱼背上塞上几片鲜红的火腿、雪白的笋片，经过了姜葱洗礼后、鱼肉抛却腥味只留鲜味，最能保持鳜鱼的原汁原味，又有火腿的咸香深入鱼肉之中，清醇味美，食之芳香可口，令人齿颊生香。
03三月甲鱼补身体“菜花黄，甲鱼肥。”油菜花盛开之际，也是甲鱼最为肥美之时，苏州人是为“菜花甲鱼”也。而过了这个季节，到了夏季的甲鱼，就被称为蚊子甲鱼，肉质松老，无人问津了。
菜花甲鱼，体内遍布肥膏，营养 ，味道最美，也是最合时宜的。清炖甲鱼是常见做法；如果你口味是偏重的，可以尝试红烧或冰糖甲鱼；煨甲鱼则要用整只的母鸡一起煨，看重的煨好后和鸡汤融在一块的汁。只要火候到位，都能将甲鱼体内的鲜美激发出来。用苏州人的老话来形容，就是“鲜得眉毛都要掉下来”。
04四月鲥鱼加葱须每年四月，鲥鱼开始走上人们的餐桌。它有鱼的美味，亦有肉的质感，吃到嘴里滑溜细腻，肥腴醇厚，馨香扑鼻，远胜其他鱼品。
和刀鱼、河豚相比，鲥鱼的做法要简单多，苏州饕客的所爱似乎也就清蒸这一种。扁身的鲥鱼，其美味就在于那一身披挂着油脂的闪闪发光的鱼鳞，素有"其味美在皮鳞之交，故食不去鳞"之说。
因为鲥鱼鳞中富含磷脂，遇热即能化成脂膏渗入鱼肉而生成丰腴的口感和独特的鲜美，所以，蒸鲥鱼的方法也有别于其他鱼种。
首先是不能去鳞，其次是不能水洗，剖腹去肠后，只需用洁净纱布轻轻抹擦一下即可，然后在鱼腹内放入冬菇、火腿片、冬笋片等辅料后用网油包上鲥鱼，置于盘中加各种作料，上笼蒸至网油融化，便可出笼上桌。这样蒸出来的鲥鱼，鲜汁饱满，鱼肉滑溜细腻，鱼汤肥腴醇厚，真有难以言表的妙处。
05五月白鱼吃肚皮农历五、六月江南入梅时节，白鱼正逢时。盛产白鱼的地方很多，在江苏以太湖白鱼为 ，是“太湖三白”之一。
白鱼的做法有清蒸、红烧、腌渍、熏烤、香糟煎等多种做法，但最为常见的还是清蒸。
白鱼清蒸和其他鱼种略有不同，一是要蒸得透，这是因为白鱼的鱼皮有些类似鲥鱼，含有大量的鱼脂，足够的时间才能使得鱼皮中的鱼脂化成汁水渗入鱼肉，才能吃出肥腴鲜嫩的感觉；
其次是蒸前一定要做好预处理，一般的做法是将白鱼活杀洗净后，在鱼背鱼腹处都抹上重盐，放置两三个小时，用清水漂净再上蒸笼。否则咸味不到，白鱼的鲜味必定会大打折扣。
06六月鳊鱼鲜如鸡初夏，鳊鱼经过春季的休息生息,异常肥美。对于普通人家来说，最常吃的河鲜不是白鱼，也不是鳜鱼，当然更不是难得一见的塘鳢鱼和近乎绝迹的鲥鱼，而正是这极为寻常、谁都能吃得起的鳊鱼。
这种甚至被归类为杂鱼的凡物却有非同寻常的鲜味，野生的鳊鱼好寻且极鲜，在民间谚语中有“六月鳊鱼鲜如鸡”之说。鳊鱼可清蒸、可红烧、可剁椒，亦可加一点咸菜与之同烧，味咸鲜，食之甚美。
07七月鳗鲡酱油焖在苏州有一句俗谚叫做“白露鳗鲡霜降蟹”，所谓鳗鲡即是鳗鱼，白露时节正是当地人吃鳗鱼的好时候。鳗鱼营养丰富，味道鲜美，少刺多肉，并具有清凉解暑、滋补强身的作用。
黄焖河鳗是一道经典的苏帮菜，有书面记载称"以城中松鹤楼最腴美"。它加的河鳗原料选用太湖鳗鱼，焖至后色酱红、皮肥糯、肉洁白，与黄焖着甲、黄焖栗子鸡并称"三黄焖"。一般是大锅烹制，小锅分次复烧后上席，味更浓厚。鳗鱼肉细腻软嫩，咸味中带有甜味，配上旁边的西兰花蘸以酱汁入口，滋味更赞！
08八月鲃鱼要吃肺鲃鱼，也称为“斑鱼”，背青有斑，无鳞，尾不歧，腹有白刺，是苏州的特产,太湖鲃鱼,最称鲜美。鲃鱼酷似河豚，虽个头显小，但味美却在伯仲之间，所以在王鏊的《姑苏志》中，把它和河豚归入了一个条目：“斑魚似河豚而小，味亦腴。”
鲃鱼贵在肺，当年苏州木渎的百年老店“石家饭店”，一道“鲃肺汤”名声遐迩。"鲃肺汤"原名"斑肝汤"，是用斑鱼的鱼肝、鱼肉和鱼皮入汤精烹而成。
斑鱼是太湖特种水产，在桂花开时形成鱼汛，花谢则去无踪影，民间早有"秋天享福吃斑肝"的谚语。斑鱼肝入馔，早在清代就在苏州地区极为盛行。
09九月鲫鱼要塞肉鲫鱼同鳊鱼一样，亦是常见之物，几乎可算得上是中国人餐桌上出现频率 的鱼类了。俗话说“夏鲤寒鲫”，每年九月开始，鲫鱼就到了最肥美的时候。
“买条鲫鱼串串汤”，是平日里苏州百姓生活中最常见节目。将鲫鱼两面煎黄后加葱姜用水煮，直至汤色奶白时或放入萝卜丝，或放入虾圆（河虾仁和猪膘做成），入口清淡而鲜美，暖胃又暖心。
10十月草鱼打牙祭草鱼在苏州最 的吃法，莫过于爆鱼。苏州人喜欢吃爆鱼，年夜饭的团圆餐桌上更是少不了这一份爆鱼。用青鱼做亦可，但草鱼比青鱼嫩，因而是更好的选择。
苏式爆鱼是先炸后腌的工艺。腌料其实非常简单，无非酱油、生姜和冰糖，最多加一粒茴香。加糖决不能手软，基本要加到在腌料中无法再溶解为度。腌料要足够冷， 先冰一冰，鱼块炸透，立刻浸入冰冷的腌料中。
这时，可听到轻微美妙的噼啪声，是因为鱼块因骤变的温差收缩爆裂的声音，鱼也因为这收缩迅速入味，所以苏式爆鱼有个“爆”字，非常形象。苏式爆鱼以甜味胜，吊鲜祛泥土气，真正甜而不腻，甜而不妖。
11十一月鲢鱼吃只头吴谚有云：“青鱼尾巴鲢鱼头”，苏州人独宠花鲢，花鲢的头特大，故有“胖头鱼”之称，因而这种鱼就讲究吃鱼头。
鱼头洗净晾干后要煎透，煎鱼火候最难把握，但有一秘诀可记，“治大国若烹小鲜”——不能常翻动，切记。鱼头红烧、白煮均可，一般用粉皮、豆腐衬底。
苏州人吃花鲢还有个相关的游戏，叫做掷“鱼仙人”。叶正亭《吃在苏州》说：“鱼仙人”是一块位于腮处的鱼头骨，如梭鳔状，有尖尖头，侧看似三角，却可以站立起来。
吃鱼头时，先把这“鱼仙人”挖出，不能用嘴吮，然后先要喂它一番，即用筷子夹着，到各菜碗中“搭搭味道”，然后闭目、许愿，便可掷抛，夹着“鱼仙人”的筷子在空中转几个圈，轻轻往桌上一掷，看“鱼仙人”是否站起来。“鱼仙人”一旦站立，实施者如同中大彩，顿时满脸放红光。默默许下的愿将会实现，能不激动？也引得全桌人一阵阵喝彩。
12十二月青鱼要吃尾青鱼是一年中十二月份湖鲜时令佳品，过年时节家家必备一条青鱼，喻为年年有余。青鱼在苏州话中叫做“棲鱼”，谐音与“聚”相近，意为“团聚”意思，因此深受百姓欢迎。
《洞庭东山物产考》记载，青鱼性猛，色青白头，脊微乌，大鳞圆身，喜食螺蛳，故名螺蛳青，冬肥夏瘦。青鱼又能做成各类菜肴，街巷家庭中以红烧为主，有的割杀后洗净用盐腌制后风干来年食用，有的制成类似鱼鲊、糟鱼等食用，风味独特。
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