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白鳝是水产鱼类烹饪原料。学名鳗鲡，又称河鳗、白鳗、白鳝、青鳝、江鲡、蛇鱼等。是硬骨鱼纲鳗鲡目鳗鲡科鳗鲡属鱼类的统称。我国的白鳝主要分布在黄河、长江、闽江、韩江、珠江等水系，还有海南岛和东北等地。
白鳝的体形呈圆筒状，前身较圆，后身较细且侧扁，皮肤下埋没细鳞，表皮光滑，背部呈暗绿色，腹部白色。（1）
白鳝
白鳝的药食文化
白鳝入药，可补虚益血、祛风湿、杀虫。一般是煮熟、煎汤或者研末服食。其味甘，性平。归肝、肾经。白鳝含蛋白质、脂肪及钙、磷、铁、维生素A、维生素B和烟酸。
病后脾肾虚弱，泄泻痰多者不宜食用白鳝，服用中药白果(银杏)时也不宜食用。形体肥胖者则不宜多吃。
我们知道，很多洄游鱼类都比较好吃，很显然，白鳝也属其中。每年春季，大批幼年白鳝成群结对地从大海进入江河，在江河湖泊中生长发育，等其性成熟后，会在秋季回到海洋中进行繁殖
《中国湘菜大典》介绍：“白鳝以皮肥肉细、滋味鲜美、营养丰富而被列为上等鱼品，有“水中人参”之誉。……白鳝入馔，宜清蒸、清炖、白烧、红烧、焖、扒等技法。 菜肴有豉汁蟠龙鳝、葱烧通心鳗、清蒸白鳝、火腩焖大鳝、红烧鳗鲡、黄焖鳗鱼等。”
我们在加工这种鱼类应当多加小心，其血清是有毒的，虽然此毒素可被加热和人体胃液破坏，但生饮下鳗鱼血有时能够引起中毒。除了不要生着吃白鳝和生饮其血外，也应避免其血与人体的口腔粘膜、眼粘膜及受伤手指接触，以免引起炎症。（2）
《食用本草》记载：“淮山百合炖白鳝是一道药膳，其可主治肺结核气阴两虚型，症见咳嗽痰中时带血丝、潮热盗汗、颧红、气短、动则汗出、食欲不振、舌质光红、脉细无力。其简单地做法是，将白鳝去肠脏，加入淮山、百合共放瓷盅内，加水适量，隔水炖熟，调味服食。”
豉汁蒸白鳝
昝殷《医食心鉴》记载的“鳗鲡鱼炙”用到的调料品也多，其载：“治如食法，切作片，炙，著椒、盐、酱和之调和，食之。”可见，这种“鳗鲡鱼炙”方法借鉴了《齐民要术》的炙鱼法，把鳗鲡鱼洗净，切成片状，火烤，用椒、盐、酱调即可食用。（3）
多年前的《随园食单》中已经有了“红煨鳗”这道菜,指出烹制此菜有三戒:一戒皮有皱纹,二戒肉散碗中,三戒早下盐豉。湘菜红煨白鳝即从中受益。
上世纪二十年代初,湖南省督军兼省长赵恒惕请国学大师章太炎去湖南讲学。赵恒惕在长沙城南门外商俱乐部设宴款待章太炎,并由名厨盛善斋掌勺。章太炎对“红煨白鳝”一菜极为赏识,将其誉为“超出《随园食单》之上”。（4）
红焖白鳝
白鳝的历史与文化内涵
一些史料记载,我国养殖鳗鲡的历史可以追溯到数百年前的明朝,但真正意义上的现代商业性养鳗业则是诞生于改革开放之初。比如，早在年福建省莆田涵江合营养鳗成为我国 家中外合资养鳗场,从此白鳝也算在福建开枝散叶了。（5）
《白鳝观景》是川剧的经典剧目之一，讲的是“白鳝仙姑趁兄长夔龙赴东皇寿筵之机来到 ,一路上被山川美景以及渔樵耕读之乐趣所吸引,决心不再到青海山庄修道,而愿长留 。”（6）
其歌词十分优美，比如：“梅鹿衔花遍山走,猿猴戏耍柳树秋;渔翁们头戴斗笠、身披蓑衣、手执钓竿江边走,樵夫持斧在山丘;牧牛童倒骑牛背、横吹短笛,慢悠慢悠悠地走;采莲女踏波戏水把歌讴。”（6）
该剧目的影响还是不小的，《别洞观景》就是广东粤剧学校危佩仪老师在年根据川剧改编移植而成的粤剧折子戏,后经谢超雯老师重新整理修改。（7）
有趣的是，在广西马安、都山等地的壮族同胞，会将大白鳝当作蛟龙。据说大白鳝体呈圆简形,无鳞无甲,全身披白,常常潜伏于河湾深处或深水漂中,极为少见,而且很难被人们发现。据当地捕鱼者说,吃大白鳝可以医治百病或是长命百岁。
不过,人们也认为，谁捕捉它谁将遭受大难。有些人甚至说只要见到大白鳝游动闪光,就会招致灾祸，穰解的办法就是烧香祭祀。（8）
只是，凭笔者浅陋的认识，目前还无法判断出，这里所说的“大白鳝“是否是我们今天所言的白鳝。
《本草纲目》卷四《鳞部·鳗鲡鱼》释名：“(李)时珍曰：鳗鲡旧注音漫黎。按许慎《说文》，鲡与鳢同。赵辟公《杂录》亦云：此鱼有雄无雌，以影漫于鳢鱼，则其子皆附于鳢鬐而生，故谓之鳗鲡。与许说合，当以鳢音为正。曰蛇，曰蟮，象形也。”
很明显，在李时珍的笔下，对白鳝的记载还是颇为有趣的，《本草纲目》虽然是一本本草著作，可类似的记载还是不少的。
明代李诩《戒庵老人漫笔》卷五：“鳗鲡，风雨阴晦则多，虽有风而晴，则日曜其垂头而不上网。此网户之说，可验。”这一段可以作为明代人对白鳝了解程度的佐证，古人的书中，有这样一类漫笔，多似此类。
白鳝是东亚和东南亚重要的水产养殖对象。中国是鳗鱼养殖 大国。但其实，白鳝的生活史非常复杂,迄今为止其人工繁育技术仍然是摆在研究者们面前的难题,养殖苗种全部依赖野生苗种的捕捞。
随着欧洲鳗鲡被列入CITES(ConventiononInternationalTradeinEndangeredSpeciesofWildFaunaandFlora)附录Ⅱ,日本鳗鲡和美国鳗鲡被IUCN(InternationalUnionforConservationofNature)列为濒危(EN),目前国际上对白鳝资源保护的呼声日趋高涨。
中国白鳝养殖业已发展成集鳗苗捕捞、幼苗培育、成鳗养殖、饲料生产、鳗鱼加工、出口贸易和配套服务为一体的完整产业链。（9）
白鳝
结语
白鳝味美，而且可以作为谈资的地方也有很多。
[1]时继田.食用本草:上卷[M].天津:天津古籍出版社,7
[2]彭子诚.中国湘菜大典:[M].北京:中国轻工业出版社,8
[3]夏方胜.唐代渔业动物资源开发与利用研究[D].西南大学,.
[4]张艳春.红煨白鳝[J].湖南农业,(12):12-13.
[5]刘常标,高飞.福建省鳗鲡产业发展回顾与思考[J].渔业研究,,42(02):-.
[6]王玉梅.川剧《白鳝观景》的美学意蕴[J].四川戏剧,8(03):23-24+1.
[7]黄燕.从《别洞观景》一戏中感悟戏曲的美[J].南国红豆,(02):50-51.
[8]吉成名.蛟龙考[J].湘潭大学社会科学学报,2(03):77-79.
[9]张婷婷,赵峰,张涛,王思凯,宋超,庄平,陆亚男.中国鳗鱼产业发展及其资源保护建议[J].渔业信息与战略,,34(04):-.