鲜椒塘鳢鱼
原料：塘鳢鱼克青笋片克鲜竹笋片克青二荆条辣椒圈克小米辣丁30克鲜藤椒20克姜末10克蒜末30克盐5克味精5克鸡精10克胡椒粉2克白糖5克辣鲜露5毫升蒸鱼豉油15毫升香油3毫升花椒油5毫升藤椒油15毫升鲜汤毫升化猪油20克葱花、蒜泥、料酒、姜葱汁、色拉油各适量
制法：
1.把塘鳢鱼逐一宰杀治净，纳盆后加盐、胡椒粉、料酒和姜葱汁码味。另往锅里掺入鲜汤，烧开并加盐调味后，下青笋片和鲜竹笋片，焯熟便捞入盘里打底。
2.净锅入色拉油，烧至六成热时下塘鳢鱼，稍炸一下便捞起来待用。
3.锅里留余油，先投入姜末和蒜末炒几下，再下小米辣丁和藤椒炒匀并掺入鲜汤，随后调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、料酒、蒸鱼豉油和辣鲜露，把塘鳢鱼放进去烧开后，撇去浮沫，加盖改小火慢煨3分钟，淋入香油、花椒油和藤椒油便起锅盛入盘内，撒入葱花和蒜泥， 浇上用化猪油炒香的青二荆条辣椒圈，即成。
鲜椒脆肠
原料：碱发儿肠克青笋条克青尖椒丁80克小米辣丁30克干青花椒20克泡姜米、蒜米、盐、辣鲜露、白糖、香醋、味精、鸡精、湿生粉、花椒油、香油、色拉油各适量
制法：
1.把剞好花刀的碱发儿肠与青笋条分别在沸水锅里汆一水，捞出待用。另把盐、味精、白糖、香醋、鸡精、辣鲜露、湿生粉、花椒油和香油纳碗，对成碗芡待用。
2.净锅里放色拉油烧热，下青花椒、小米辣丁、泡姜米和蒜米，小火炒香后再加放青尖椒丁、儿肠节和青笋条。改大火炒出香味，再淋入碗芡炒匀，见锅里收汁便可装盘。鲜椒烤鲫鱼
鲜椒酱
鲜青小米椒、二荆条、杭椒分别去蒂洗净，按1∶1∶1的比例放入料理机打成碎末。
锅下混合油克烧热，加入蒜末克、姜末克小火炸香，下五花肉末克炒熟，烹料酒后放入青椒末1.5千克中火翻炒去掉水汽，转小火炒至回软，撒香料粉15克，调入海鲜酱克、蚝油克以及适量盐、味精、白糖、鸡粉，小火继续炒5分钟，撒榨菜粒克、洋葱粒克、豆豉碎克即可起锅。炒酱时要注意，姜、蒜一定要炸香，鲜椒不能炒过劲，否则就炒“死”了，口感太软、鲜味消失。
制作流程：
1、鲫鱼两条（约0克）宰杀后刮鳞，腹部剖开去掉内脏，在肉上打一字刀，放入托盘。
2、葱段50克、姜片20克加纯净水克入料理机打碎成葱姜水，倒入盛鲫鱼的托盘内，撒少许盐、味精，搓匀后腌制20分钟。
3、将腌好的鲫鱼摆入盘中，放入蒸锅清蒸7分钟至熟。
4、烤盘内放一张烧烤纸，垫洋葱丝，摆上蒸好的鲫鱼。
5、锅下底油烧热，加入少许青花椒粒炸香，下自制鲜椒酱克小火翻炒均匀，补少许孜然粉、五香粉、花椒粉，盖到鲫鱼上，撒香菜点缀即可上桌。
鲜椒芋儿鸡
原料：小芋头克，乌鸡半只（ 选用一年以上的鸡，太小的鸡一切就碎了，不易成形）。
调料：自调酸辣汁约克，藤椒油15克，香油5克，葱油5克，小米辣20克，大蒜末10克。
自调酸辣汁配方制作（批量）：将辣鲜露1瓶、水10斤、野山椒4小瓶、小米辣克、蒸鱼豉油1瓶一起入净锅中，烧开熬出香气，放盐调味，打去渣子即可。口味咸鲜带酸辣。
制作方法：
（1）小芋头去皮（如果冰鲜的小芋儿，直接解冻即可），放入盛器中，取少许清汤调入盐、味精融化开，浇在芋头上，上笼蒸熟。浇汁后蒸熟的芋头很入味。
（2）乌鸡入白卤水卤熟后去大骨，取半只斩成小条，皮朝下扣入碗内，上面垫上泡发好的贡菜，用盐、味精、清汤调一点味汁浇在上面，上笼蒸热（白卤水味道较淡，蒸制时一遇水蒸汽，鸡肉的味会更淡，所以需调入味汁补足底味），反过来扣入煲中。
（3）将自调酸辣汁蒸热，浇在鸡肉条上，用小芋头围边（芋头有一半浸在汤汁中）。
（4）锅上火烧热，下藤椒油、香油、葱油，入红小米辣，大蒜末煸香，浇在煲中，点蜡烛上桌。
鲜椒嫩腰花
原料：猪腰克，贡菜克。
调料：特制红油50克，复制酱油10克，青花椒油8克，香油4克，白糖、葱末各15克，味精3克，青红米椒45克，姜丝12克，盐2克，料酒8克。
复制酱油配方制作：复制酱油又称复制红酱油，呈棕红色，汁稠，咸甜鲜美，醇香味浓。常用于凉拌菜肴、小吃、面食的调味。其制法为：
原料：A料（味精25克，八角、小茴香各15克，桂皮10克，甘草25克，山奈3克，花椒5克，生姜50克），酱油10千克，红糖1克。
制法：
1、将A料用纱布袋装好成，香料包，红糖切碎。
2、锅洗净置中火上，放入酱油、红糖、香料包，烧沸，改用微火保持微沸，熬至酱油约剩7.5千克时，捞去香料包，将制好的酱油盛入搪瓷缸内，放入味精搅匀即可。若酱油的色泽过浅，可将冰糖克炒成棕红，做糖色加入。
特制红油制法：
辣椒油，又称熟油辣椒、红油、红油辣椒等，是川菜必备的复合调味品。辣椒油具有色泽红亮，味道香辣的特点，广泛用于凉菜、热菜、小吃、面食、味碟的调味。常见的红油有：干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒面油、鲜辣椒油。
原料：辣椒面1干克，菜子油4千克，生姜50克，八角2个。
制作：先将辣椒面、八角盛入专用的铝锅（也可用陶瓷、搪瓷器皿）内。菜子油入锅，加入生姜（拍破），旺火炼至约达度（直冒青烟）时，端离火口，拣去姜块，让油烟迅速散尽，待油温降至-1C（生辣椒面可用-度的油温）时，倒入盛辣椒面专用的铝锅内搅匀，晾凉（不要放五在木质器具上， 将锅放置在地面上，让其迅速降温，以防辣椒面焦糊）即成。
注意事项：
1、应根据需要选择不同品种的辣椒面：若要制得香辣味兼有的辣椒油， 选用二金条（四川成都附近出产）的辣椒面；若要制得纯辣味的，可选用朝天椒的辣椒面；也可将上述辣椒面按一定比例配合后使用。
2、要选用色红、新鲜、无霉变、粗细恰当的辣椒面，同时要鉴别辣椒面的生、熟，以便掌握烫制时的油温。否则，将严重影响辣椒油的质量。
3、辣椒油最宜一次性烫制，供多日使用。并且以存放1--2日为佳。急用急制的不但辣味猛烈，香味较差，而且不粘原料，使用效果差。
4、掌握好用料比例。 比例可高至1：6，即1千克辣椒面用6千克菜子油，最小比例为1：3。
制作方法：
（1）猪腰去膜，去腰臊后打菊花刀，成块，用盐、料酒、姜丝、葱末码味。
（2）贡菜泡涨后，切段，入沸水中汆熟，垫盘底。
（3）腰花入沸水中汆至断生，放在贡菜上。
（4）将复制酱油、白糖、红油、青花椒油、香油、味精、米椒粒调成汁，淋于腰花上即可。
鲜椒蹄筋
原料：牛蹄筋克小米辣碎10克鲜花椒碎5克香菜碎5克生抽、白糖、鸡精、味精、醋、香油各适量卤水1锅
制法：
1.把牛蹄筋治净了，放卤水锅里卤至软熟，捞出来晾凉后，切成片。
2.把牛蹄筋片、小米辣碎、鲜花椒碎纳盆，加放鸡精、味精、生抽、白糖、香油和醋拌匀以后，再把香菜碎加进去拌匀，即成。
鲜椒鱼片
原料：草鱼1条（约克）青笋丝克金针菇克青红二荆条辣椒圈40克鲜青花椒35克鸡精3克味精3克白醋10毫升酸辣鲜露50毫升自制酸汤1毫升鸡蛋清、盐、料酒、优质红苕淀粉、色拉油各适量
制法：
1.将草鱼宰杀治净，取净鱼肉片成片，纳盆后加盐、料酒、鸡蛋清、红苕淀粉拌匀码味。码味时，味不宜过重，鱼片需均匀地裹上红苕淀粉。
2.将鱼头和鱼骨斩成块，入沸水锅汆去多余血水，捞出沥水，待用。
3.青笋丝和金针菇入沸水锅汆水至断生，捞出摆盘中垫底。
4.锅内放少许色拉油烧热，下鱼头和鱼骨煸香，掺入自制酸汤，调入鸡精、味精、白醋和酸辣鲜露，烧开后下码味的鱼片滑熟，撇去浮沫。捞出鱼头、鱼骨和鱼片，铺在垫有青笋丝和金针菇的盘中，再倒入适量煮鱼汤汁。
5.锅内放少许色拉油，下鲜青花椒和青红二荆条辣椒圈，用小火炒断生，出香后起锅，舀在鱼片上即可。
说明：自制酸汤的做法是，在锅内放少许色拉油烧热，下泡菜碎（泡萝卜、泡姜和泡青菜）和黄灯笼辣椒酱炒香，掺入高汤熬制即得。
鲜椒鱼子
原料：鲫鱼鱼子克青笋片克鲜红小米椒粒75克青美人椒节75克子姜丝克泡姜丝50克鲜青花椒50克蒜米50克韭黄段60克生抽20毫升鸡精5克味精5克胡椒粉3克啤酒50毫升紫苏丝25克香油1毫升藤椒油20毫升色拉油毫升鱼子底料克老姜片15克大葱节15克料酒25毫升
制法：
1.把鲫鱼鱼子淘洗干净后，沥干水分，再投入加有老姜片、大葱节和料酒的沸水锅里，用小火煮至刚熟，捞出来沥水待用。
2.净锅放入色拉油烧热，投入鲜红小米椒粒50克、青美人椒节50克、子姜丝75克、鲜青花椒30克、泡姜丝和蒜米炒出香味，然后放入鱼子底料并掺入鲜汤和啤酒。烧开后下入汆好的鱼子，调入生抽、鸡精、味精和胡椒粉，小火烧1分钟。撒入韭黄段推匀，淋入香油和藤椒油，起锅装入垫有汆熟的青笋片和紫苏丝的盘中。
3.另锅放油烧热，下入剩余的鲜红小米椒粒、鲜青花椒、青美人椒节和子姜丝炒出香味，出锅淋在烧好的鱼子上，即成。
技术关键：
鱼子宜选用新鲜鲫鱼的，其口感好，鲤鱼子口感偏老。汆煮鱼子时为了保持鱼子形状完整，须用小火慢煮，避免把鱼子冲散。鱼子底料须用小火炒制，并且在炒好以后静置8小时，方可使用，但存放的时间也不宜过长，超过一周香味就会散失。
说明：鱼子底料是把锅里的0毫升色拉油烧至四成热后，放入火锅鲜豆瓣酱克炒香出色，加入泡椒末0克和泡姜末克炒至红亮出味时，下入辣妹子酱1瓶和饭遭殃1瓶稍炒出味。关火后加入香料粉50克略炒出香，即成。
鲜椒牦牛掌
主料：
煮熟的牦牛掌克。
辅料：
蒜末8克，小米椒末8克，香菜末6克。
调料：
盐1克，味精1克，鸡精2克，生抽3毫升，一品鲜酱油3毫升，辣鲜露3毫升，香醋2毫升，藤椒油5毫升，小米椒油20毫升。
制法：
1、把熟牦牛掌切成片。
2、在拌菜盆里放蒜末、小米椒末、香菜末、盐、味精、鸡精、生抽、一品鲜酱油、辣鲜露和香醋先调匀，然后加入藤椒油和小米椒油，拌匀即成鲜椒味料。
3、把牦牛掌片放拌菜盆里，与鲜椒味料充分拌匀后，装盘时加放少许的香菜末和小米椒末，即成。
说明：
1、小米椒油是取小米椒节和子姜入锅后，与色拉油一起炼成。
2、在煮牦牛掌时，要加姜、葱、芹菜、香菜、花椒、胡椒等，这样才能去除其异味。
鲜椒粉丝熘排骨
原料：
猪排骨克，水发水晶粉丝克，小青椒节克，土豆条克
藕条克，小米辣节50克，保鲜青花椒25克，姜片30克，蒜片35克，葱节40克，小炒汁40毫升，干青花椒6克，十三香粉、盐、料酒、嫩肉粉、白糖、味精、鸡精、生粉、香油、藤椒油、色拉油各适量，香辣油毫升
制法：
1.把排骨剁成小节，纳盆后加盐、料酒、嫩肉粉和生粉，经码味上浆后，放保鲜冰箱里静置待用。
2.净锅里放色拉油，烧至五成热时先下排骨，炸至外酥内熟时才倒入土豆条，炸断生便倒出来沥油。
3.锅里放香辣油，下姜片、蒜片、小米辣节、干青花椒、保鲜青花椒和藕条炒香，接着倒入排骨和土豆条同炒，烹入小炒汁并加盐、十三香粉、白糖、味精和鸡精。
4.炒至香味浓郁时，加入小青椒节和葱节，炒匀才把水发粉丝下锅，边炒边淋香油和藤椒油，起锅装在不锈钢圆盘里，即成。
说明：在涨发粉丝时，要把干粉丝先在沸水盆里浸泡5分钟，然后捞出来用冷水冲凉，沥干再用。这样泡出来的粉丝，能保证其无硬心、不粘连，成菜散籽入味。
福利：一：进群后交流交换，大家群内自愿互换。自由发挥.《四川菜技术配方交流交换群》社会在发展，时间在进步，餐饮业也面临更多的竟争压力。
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福利三：共享位全国各地餐饮精英，大家私加好友。共同交流。
注意：
为解决乱加群问题，入群需要一点费用....将会从6个