饮食是文化的缩影
一桌苏帮菜就能带你览尽四季
苏州人对吃堪称登峰造极
哪怕是十全街一家不起眼的苏帮菜馆
也有说不完的故事聊不完的讲究
20多年间，一众名人大腕儿闻声而去
苏州自古以来既不是政治中心，也非兵家必争之地，加之江南水乡物产富足，造就苏州人的逍遥自在，在吃上也是穷极讲究，从自成一派的苏帮菜就可窥见一二。
提到苏帮菜馆，盛名于乾隆爷曾微服打卡过的松鹤楼和赐名“天下 食府”的得月楼。但老板娘今天要说的这家苏帮菜馆，却显有些年轻与小众。
01
十全街一家29岁的苏帮菜馆
多年历史的得月楼，多年的松鹤楼……与这些久负盛名的苏帮菜馆相比，这家位于十全街，只有29岁的五卅酒家似乎显得有些不够厚重。
毫无装修风格可言的简单铺面，白墙瓷砖，上下三层加起来不过十张桌子。虽称不上破，但和苏帮菜馆的江南古风也丝毫搭不上边。
进店一楼简单安置了4张小桌，背靠厨房，进门处摆着一排水箱，虾蟹游鱼，都是现捞现做。
不起眼的门头，不起眼的装修，加之开在店铺林立的十全街上，冷不丁走过去，根本不会在意。
而就是这样一家不起眼的馆子，在苏州人心中却是有口皆碑。
店主老吕和爱人都是地地道道的苏州人，老吕18岁开始学厨，到现在已有30余年。
最初在南林饭店做厨师，后来有了孩子，没时间边带孩子边打工，索性在五卅路开了一家小馆。以路名命名为五卅酒家，做地道的苏帮菜。
在五卅路开店8年，后因拆迁搬到了十全街，这一干，又是21年。
从南林饭店18岁的小吕，到自家饭馆的厨师“老吕”，30多年厨艺的打磨，让五卅酒家在店铺更迭的十全街一开就是二十多年。简单朴素的小店，却有着不输苏州 的味道。
02
一众名人打卡的不起眼小店
苏帮菜注重原材料，讲究四季有别、不时不食。袁枚在《随园食单》中写道“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”
每天早上7点，老吕起床洗漱，去菜场买菜，然后到餐馆进行一天的准备工作。这一固定流程已经成为了老吕20多年来的习惯。
出于厨师对舌尖的责任感，对食材挑剔的老吕这么多年坚持自己采购食材，用他的话讲“原料得控制好，否则还怎么做菜啊”。
而每日逛菜市场的老吕，总能最早感知到时令的变化。苏州人对时令的东西最讲究，“当季的东西 吃啊”。所以老吕这里，总是能吃到当季 鲜的那口美食。
▲香椿、青豆等时令蔬菜刚上市，五卅酒家的香椿炒蛋、清炒青豆就紧跟着上餐桌了。
但凡客人在，老吕总是在店里掌勺的，靠着几十年如一日的味道保证，五卅酒家妥妥收了一票儿回头客，像住在对面的国画师叶放，就把这儿当自家的小食堂一样。
90年代刘嘉玲回苏探亲，经朋友介绍特意来了五卅酒家吃蟹，吕嫂从相册里翻出了这张珍贵的照片，当时吕嫂的女儿还很小，现在一眨眼已经念大学了。
除此之外，吕嫂还热情地翻着相册介绍，“这是孙兴来的时候要的合照，还有范志毅、韩雪等明星都来过我们家的……”
03
尝一尝老吕30多年的苏帮菜手艺
“老板，两碗米饭，一份香椿炒蛋，一份面拖蟹，再来一份酱油虾吧……”
聊了这么久也饿了，老板娘索性在这把午饭解决了。灶火起，左右开弓。老吕做菜，十双眼睛都看不过来，不用10分钟菜品都能陆续上桌。
1#
酱油虾
味浓而不腻，味鲜而不淡
苏帮菜“味要浓厚，不可油腻，味要清鲜，不可淡薄”。这盘酱油虾，正是老吕根据苏帮菜的特性独创的得意之作。
河虾清甜而有酱油吊味，入口咸香而不油腻。店里的河虾都是来自太湖的小河虾，要鲜活捞出立即下锅，容不得片刻耽误。死虾、冻虾是万万上不得苏州人的餐桌的。
酱油是老吕自己熬的，几十种酱油加香料不断进行配比尝试，才得出这股甜香不腻的的味道。
河虾皮脆柔嫩，若是夏天的河虾肥硕之季，还能吃到带籽的虾，那滋味，灵得很。
2#
面拖蟹
蟹香面稠，原汁原味
面拖蟹也是苏州人家里都会做的一道菜，很多时候，面拖蟹吃得反而不是蟹，而是面。
相对面拖蟹的很多浓油赤酱的做法，老吕说，他更喜欢蟹本身的味道，所谓“有味者使之出，无味者使之入”，所以做法上更偏清淡一点。
因为有固定的供货渠道，老吕这里几乎一年四季都有鲜活的螃蟹供应。螃蟹新鲜捞出后，现杀现做。对半切开后先入锅炸，再起锅放葱姜爆炒。
放调好的鸡蛋面糊翻炒出锅即可。五卅酒家的面拖蟹面糊很厚，面糊中还有散落的蟹黄蟹肉和青豆。入口能吃到蟹香被完全包裹在面糊之中，鲜而不腥。
3#
水煮腰花
老吕的独创拿手菜
水煮腰花也是五卅酒家的成名菜之一，乍一听，会以为是像水煮肉片一样的川菜，实则只是简单的葱姜蒜加上腰片做成的。
新鲜猪腰要先一分为二，撕掉表层的膜，再去掉中间白色的臊。然后切成薄嫩的薄片，这样一套流程处理才来，腰花的的骚气也去得七七八八了。
而后用和酱油虾同等配制的酱油煮腰花， 淋上葱姜蒜爆香过的热油就可以了。
腰花切得很薄，只简单烹饪就能很入味。咬上去弹嫩，而且真的是没什么腥味，也难怪有的食客会一次点两盘。
4#
红烧塘鳢鱼
野生捕捞，浓油赤酱
野生塘鳢鱼个头小难以捕捞，但肉质紧实鲜美，所以价格偏贵。每次客人点单时，吕嫂都会特意提醒一下价格。
先炸后红烧后， 用个小锅盖闷住加快汤汁浓缩，浓油赤酱的红烧塘鳢鱼上桌。
味道上属于苏帮菜里典型的甜香味，浓稠汤汁使鱼肉入味，细品之下方可知，苏州人所讲究的甜并不“腻”，而是“香”，不同味觉品之，有不同的层次体验。
在 苏帮菜馆日益沦为游客打卡地之时，像五卅酒家这类家常小馆，往往成了老板娘接待外地朋友的秘密基地。没有服务，没有环境，有的，是肆意舌尖的家常苏州。
春尝头鲜，夏吃清淡，秋品风味，冬食滋补。苏州人的一张餐桌，就能带你览尽一年四季。
五卅酒家