上次去了“润酱功夫面馆”后，对葛师傅产生浓厚的兴趣。可是研究来研究去，只知他的大名叫葛培峰，学京帮菜出身，至于哪里修来的川扬菜技艺，更是一个谜了。我以前说过，川扬菜，又叫海派川菜，其实是偏川的居多，“梅龙镇”、“绿杨邨”无不如此，但葛师傅明显更接近淮扬，这可能是非常隐世的一个流派。光研究没有用，多去光顾几次才是对老手艺人的 尊重。既然是功夫菜，必须提前几天确定菜单，好让葛师傅有足够的准备时间。我这人平时怎么都好糊弄，一般不作声，唯独对手底下有真章的师傅特别喜欢找麻烦，想方设法地替他们出难题，总之是抱着“吃一顿少一顿，说不定哪天就失传”的觉悟，还好师傅们从不怪罪。给葛师傅的试卷是麻酱腰片、热爆熏鱼、什锦布袋豆腐、无锡脆膳、功夫蟹粉豆腐、细切扬州干丝、芹*鹌鹑丝、小煎鳝米、冰糖甲鱼、红烧葡萄、糟熘塘片、瓜姜虾片、罗汉菜心和油墩子。冷菜略过不提，虽吃功夫，却也不难。蟹粉豆腐、芹*鹌鹑丝、小煎鳝米和冰糖甲鱼上回试过，留下深刻的印象，以后但凡在这里待客，都会是保留节目吧。从碎如米粒的蟹粉豆腐即知，葛师傅一定有个很厉害的切配搭档，所以特别叫一客扬州干丝。有人问，干丝愈细愈显刀工吗？请记得，刀工再佳，总是要为菜式本身服务，过细的干丝，入汤缠作一团，反而不美，菜上形容为火柴梗是有道理的。今天的干丝，切得整整齐齐，显示出切配师傅对菜刀的掌控能力。更难得的是把豆腥气完全去除，很多淮扬菜馆往往忽视此步骤。这里忽视一点，那里忽视一点，导致当今的菜多数不好吃。本来叫了冰糖甲鱼就不该再要其它红烧菜，不过今天饮威士忌，和红烧味搭配 ，多加一道红烧葡萄。同样是红烧，前者突出甜味，后者偏重酱油香，还是有区别。名副其实的古董菜了，原来旧上海菜馆，最喜欢用青鱼入菜，整条青鱼，物尽其用，一点也不浪费。鱼身做熏鱼，剩下的部分各有专业术语，鱼尾叫划水，鱼腹叫肚裆，鱼肝叫秃肺，鱼肠叫汤卷，鱼头则分为两部分，纯肉的那块叫下巴，光秃秃的鱼头因为鱼眼形似，称为葡萄。一盘红烧葡萄，少说用到五六个青鱼头，虽说不是什么贵货，但毕竟费时费力不轻，用来送酒是 的。糟熘塘片，是把塘鳢鱼两边肉片下去炒，又叫糟熘象牙条。这种鱼在苏州叫塘鳢鱼，在杭州叫土步鱼，受欢迎的范围也仅限于两城之间。一条塘鳢鱼只一指来长，杭州人通常整条整条下锅，苏州人吃得较精细。论精细的话，塘片只是初级境界罢了，老饕只取鱼头上两粒面孔肉，数百条鱼乃成一盘炒豆瓣，以前专门招待西哈努克。葛师傅的糟熘，汤汤水水，前几天“梅龙镇”周晓敏师傅炒给我吃的糟熘，则是干身的。不是孰优孰劣的问题，这完全是菜系上的区别。周师傅是淮扬苏锡的做法，葛师傅一出手，即显出京帮菜出身的根底。瓜姜就是酱瓜和腌姜，夏季食欲不振，苏州人用之炒鱼丝居多。今晚已吃了塘片，故改成明虾片。把大明虾切成片片入菜，亦是旧上海川扬菜馆的发明。罗汉菜心是用梳衣刀法切了蘑菇，摆盘后真的像睡罗汉，菜心围边，用鸡茸捏成小兔，作膜拜状。我请葛师傅相见，对他双手合十，也作膜拜状。
是附加题时间。朋友送了一大箱正宗的湖南樟树港辣椒给我，市价二百大元一斤，湖南人视为圣物。我这一周来，先后请邓华东师傅、“和乐日本料理”的老王、“梅龙镇”周晓敏师傅和今天的葛师傅炮制，除老王用日式*油炒之外，其他三位师傅各自炒出三盘风格迥异的青椒肉丝。一盘豪迈豁达，一盘精巧聪敏，一盘温润细腻，恰似三位大师傅的性格，所谓菜如其人，信夫！
老波头