苏菜美绝新聚丰

苏帮菜顾名思义就是苏州本帮菜，为中国四大菜系，川、鲁、粤、苏之一，名冠全国，。而这“苏”就是指人家尽枕河的姑苏城，这城里家家每天煎炒烹炸的小菜，就构成了苏州本帮菜的全部。苏帮菜起源于春秋战国时代的吴国，已有近三千年的历史。苏帮菜用料上乘、鲜甜可口、讲究火候、浓油赤酱，属于“南甜”风味，不仅选料严谨，制作精细，更是因材施艺，四季有别，烹调技艺以炖、焖、煨著称，重视调汤，保持原汁。最是迷人的口味就是在“甜”中发掘人类的味觉，在“鲜”中找到食客的味蕾，在“形”中聚拢老饕的视点，在“香”中玩转四季佳肴。因此，讲起苏帮菜，什么姑苏卤鸭、蟹粉豆腐、母油船鸭、清溜虾仁、虾籽茭白、百叶烧肉、银杏菜心、蜜汁火方、鲃肺汤就会立体地涌进你的脑海，勾引的你垂涎欲滴，魂梦难稳。

当然说到苏帮美食，就不能不说到观前街的太监弄。观前街是指苏州 道观——玄妙观前的一条街，这是苏州城里 热闹之处，一条长不足2公里，宽不过四五十米的小街。集聚了全苏州所有知名店铺在这里摆摊设点，穷尽天下所有珍奇异宝、 美味、绫罗绸缎、茶香酒纯，构成一幅世代不落的姑苏繁华图，什么稻香村、叶受和、采芝斋、黄天源、陆稿荐、王星记、三万昌、乾泰祥等等都是苏州人乃至上海、南京的老人们津津乐道，如数家珍的好去处。当然太监弄的名头，绝不只是来源于太监们当年来江南采办贡品，而盘桓留恋的商贾之地，它更是苏帮美食的荟萃之乡，食客们的尝鲜之地，美食源流的萌发“工厂”，这里的酒肆菜馆动则上百年，光绪宣统年间就不算稀奇，就是康雍乾三朝的老牌也还在熠熠生辉，什么松鹤楼、得月楼、王四酒家、朱鸿兴面馆、绿杨馄饨等等，让人口齿留香，魂牵梦萦，食不厌精，流连忘返。而此处最让我不能忘却，最让我回味的则是以母油船鸭起家的——新聚丰菜馆，一家荣获中商部颁布的“中华 ”牌匾，有着年历史的老牌苏帮菜馆。从年开始我在这家菜馆用膳之后，一直不绝如缕，孜孜不倦地苦苦追随，念兹在兹，心心念念，从那只酱油汤里的老鸭开始痴迷，直到尝遍菜谱，乃至不断温故知新，鼎食和鸣，不亦快哉！

据新聚丰的老板对我说，新聚丰菜馆创立于上个世纪的年，也就是光绪三十年，距今已有年历史，开始叫聚丰园，店面设在苏州 高塔——北寺塔旁边，不过两开间门面，是一家小馆子，但是从开张之时，一锅母油船鸭就成为店里看家菜，名贯姑苏。年聚丰园因为股东分家，便改名为新聚丰，继续以纯正苏帮菜吸引近悦远来的客户。年为了让太监弄的美食更加丰富多彩，也进一步发挥太监弄的美食集聚效应，新聚丰移至太监弄，继续唱响着苏帮美食的弹词开篇。

讲起母油船鸭，这真是一只有来头、很特别，口味鲜、讲滋补的汤菜。苏州多河港湖叉，临近太湖，因此鸭子入菜已有千年以上历史，特别是老鸭炖汤滋补在苏锡常地区更是一种习俗。一百多年前，太湖游船众多，船家都在船上煮饭烧菜，供游客食用。船家用整只鸭子，在陶罐中煨制，原汁原汤，香味浓郁，肉质酥烂不碎，深受船客欢迎。因当时此菜尚无正式名称，游客称它为“船鸭”。而新聚丰的老厨师对这锅鸭汤，如何使其汁水更鲜美，而鸭骚气又要使之全无，且要让食客吃起来更便当，于是开动脑筋，将原带骨鸭，改为出骨鸭，并在鸭肚里加上川冬菜、香葱、猪肉丝等配料，在调味上又改用苏州 的母油（在三伏天晒制到秋天用的优质酱油），其味更佳，由此取名为“母油船鸭”。此菜鸭酥肉烂而不失其形，浓汤肥厚而不失清鲜，色彩酱红而不失清亮，是补气提神的佳品。夏秋之间暑热蒸腾，人们容易出汗伤神，有失元气，时常弄几碗母油船鸭的鲜汤喝喝，弄几块炖的入口即化的鸭肉嚼嚼，可真是食补强身，我每次去新聚丰，这只母油船鸭从不缺席，一定要就着汤，嚼着肉吃下半碗饭，仿佛这是我来新聚丰的开幕典礼。

当然新聚丰的小菜绝不止这一个母油船鸭，否则也不值得食客们这样流连忘返，这其中有几个看家菜我不得不提。当然，要感受新聚丰的魅力，诸位食客若不亲自登门，不亲自尝鲜，是绝不能了解其中神韵的。除了母油船鸭， 要提的就是一只清溜虾仁，这个虾仁全部来自当天起捞的太湖白虾，活的剥出虾仁，抽去骚筋，上浆配料后在油锅中用急火快速翻炒和颠勺，呈象牙白色之后，即装盘上桌。这虾仁大小均匀，新鲜Q弹，加上香醋拌食，可谓至高享受，寓居苏州的香港 收藏家张中宪先生说，新聚丰的清溜虾仁 世界 ！而我每次吃这个虾仁，非大盘不可，有时还要再加一个小盘。新聚丰的祥龙鳜鱼是一只创新小菜，是在松鼠鳜鱼的基础上更进一步。它选用一斤半左右的鲜活鳜鱼宰杀去骨，把鱼肉切成相连的菊花状，上浆油炸后，用香橙调汁，浇在金黄的鱼身上，然后装盘，并加上三五朵洁白的蛋泡糊点缀，整只菜品只见鱼头高昂，身躯弯曲，鱼尾扇状，外加淡绿色浇汁，真如祥龙盘云。吃口也是甜酸酥脆，馥郁浓香，可谓新式苏帮菜，创新而不走形，又有现代口感。糟溜塘鱼片是新聚丰的一只功夫菜，它只用苏州特产塘鳢鱼身上两块不大的背肌肉，取掉细刺之后，清炒糟溜，且不说取肉不宜，就是炒制糟溜过程中不碎不烂，保持原形也殊非易事，当然吃起来更是糟香四溢，肉质滑嫩，上口流香。还有新聚丰的玫瑰酱鸭、蜜汁酱方、油爆虾、响油鳝糊、鸡油菜心、三虾豆腐、虾籽茭白等菜肴也是摄人心魄，一口难忘。他们家的点心枣泥拉糕、葱油拌面也是小食中的精品，尤其一碗新鲜的桂花鸡头米甜羹，更是吊足客人的口味，香甜清糯，颊齿芬芳，是秋日里去燥的不可多得的佳品。这里还要透露新聚丰的一个一般秘不示人，只有相知熟透的老吃客驾到，才端锅上桌的重量级小菜——五件仔砂锅，这是用老母鸡、老鸭、火腿中方、干贝和鸽蛋在特制砂锅中炖制5小时才可食用的汤菜，它纯用精料，无有任何调味料和其他添加，只靠这些精料相互勾兑融合， 浑然一体，成为大家们难得一尝的至真上品，这菜的口味只有自己去想，自己去品，余不赘述，但是切记一定要提前一天预订。我与新聚丰的缘分也要追述到10多年前， 次前去是 评弹演员刘敏老师在年带我去的，就是从母油船鸭和清溜虾仁开始，我再也不能在自己的美食旅途中抹去新聚丰，它不可抗拒的美味是我欲罢不能。再说店里的老板娘——一位 美女，介绍菜品总是那样从容不迫，待客交谈眉宇之间一派顾盼之态使人那样舒心，吴侬软语使人这样倾心。服务主任陈龙师傅也是妙语连珠，口吐莲花，说笑之间总有评弹大师张鉴庭的幽默，蒋月泉的韵腔，我每次去两人总要说笑逗趣一翻。去新聚丰除了美食享受，还兼具着精神愉悦，这样的菜馆才是真正老苏州心目中的圣地，诚如殿堂中悬挂着的一副对联所云：“三吴俊味久驰誉，一品明梅新聚丰”。新聚丰——我才出门又盼着早一点再来下一次。