白洋淀鱼肉馅儿饺子不同于鲅鱼馅儿的饺子。鲅鱼属海鱼，肉中无刺，加工成饺子相对简单一些。为了避免馅儿中有残留的鱼刺，白洋淀的鱼肉馅儿一般用黑鱼肉。新鲜的黑鱼肉质紧实，口感筋道，味道鲜美，毫无腥膻之嫌。
剔骨取出黑鱼肉，与削鱼片的工序差不多，只是再把削好的鱼片剁成馅儿。剁好的黑鱼馅儿搅打成泥，兑好简单的佐料，一般不放其他的馅儿料。所以，白洋淀鱼肉饺子大都是纯肉的，吃的就是不同其他的纯味儿。
除了黑鱼，白洋淀其他的鱼种很少做饺子馅儿，主要是鱼肉中的刺太多。多种白洋淀里的鱼都有小刺，小刺在肉中根本无法剔除，只有做熟之后一边吃一边吐。有道是吃鱼别怕刺，但连皮带馅儿的饺子里如果有刺，太煞风景了。
白洋淀人爱吃鱼、也会吃鱼，所谓会吃鱼就是不管多小的刺、多软的刺、多尖的刺，都会在不耽误吃肉的同时把刺吐出来，绝不会扎着、卡着。就连蘸着鱼汤吃饼子长大的小孩子，从开始吃鱼就天生会择刺，很少听说被鱼刺卡住的。这也算白洋淀人祖传的绝活。
白洋淀人的饺子馅儿是一大特色，相同特色的还有炸虾馅儿的。不但炸虾，就连剩下的油条都可以剁碎拌馅儿包饺子。炸制的食品自有咸香可口的特点，大多数人都吃着香，就像猪油渣儿包饺子，虽然都说油脂太大，但吃起来真就比别的饺子香多了。
一方水土养一方人，就地取材是白洋淀人的一大本领。白洋淀的莲藕到处都是，用莲藕拌馅儿包饺子也是一大特色。饺子在白洋淀来说，具有别地没有的品种，所谓谁人过年不吃饺子，但莲藕馅儿的饺子不会有太多人吃过。
鱼馅儿的饺子也是源于民间，而如今的各大商业饭庄也都开始经营。当然，各人的口味不同，做出来的饺子味道还是有很大差别的。在曾经去过的船渡码头和朋友的家里，都品尝过民间的鱼肉馅儿饺子，总感觉比饭店的味道纯正、新鲜、百吃不腻。
一年四季都有的鱼馅儿饺子，食材大多为养殖的黑鱼。有人说养殖的黑鱼太脏，喂食的都是烂七八糟的东西。其实，这种担心大可不必，先不说野生黑鱼吃什么你看不见，就其习性根本没有改变，猪不也是在污秽的环境中生活吗？就象散养和圈养鸡蛋，有专家说其营养成分没有区别。但不容质疑的是口味上还是有明显不同的。
除了鱼肉馅儿的饺子，还有一种饺子也是别处没有的---鹄丁馅儿的。有道是一鹄顶九鸡，其营养价值极高，包的饺子更是令人叫绝。白洋淀本属水产之地以鱼虾为最，水鸟作为盘中之餐，或炖、或卤，尤其是包饺子，鹄丁都算的上顶级食材，过去是，现在是二级保护动物。
鹄丁馅儿的饺子是在前些年吃过的，那时候已经很少有鹄丁了，再后来就没有鹄丁了。环境好了，鹄丁又回来了，但这次谁也不敢吃了，成了保护动物了，所以鹄丁馅儿的饺子也就成了历史。成为历史的不单是鹄丁馅儿的饺子，还有很多的物种都已经成为珍稀的了，生态的理念已经深入白洋淀人的心。
饺子是作为今天中国人最普通的食物了，它不但有着中国人团团圆圆的民族寄托，美好寓意深入每个中国人的骨髓，成为一种基因世代相传。而且，白洋淀的特色饺子本就是招待客人的热诚，现在更是把这种特色以美食的形式献给所有的来客，既使有的已经成为历史，也要把文化让国人共享。
白洋淀的饺子从美食追寻口味的角度，表现着白洋淀人的好客和淳朴，表现着白洋淀人孜孜不倦的幸福追求。