说苏哉一个轻学术方言分享平台
食
蚕
豆
最是 好“食”节
-----------------
说到这个季节吃什么,那苏州人一定是娓娓道来。腌笃鲜,明前螺蛳,菜花塘鳢鱼,各类野菜........就怕你胃口不够大。
待到了四月底,五月初,蚕豆也渐渐上市了。
今天就聊聊蚕豆吧。
苏州人爱蚕豆爱到了骨子里。不知道有没有人统计过,一个春夏过去,苏州人究竟要吃掉多少吨蚕豆呢。蚕豆也称胡豆,相传西汉张骞自西域引入中国。之所以称为蚕豆,有两种说法,元代农学家王祯在《农书》中说:“蚕时始熟,故名”;而明代医学家李时珍在《食物本草》中认为:“豆荚状如老蚕,故名”。蚕豆味美,沈朝初《忆江南》道:“苏州好,豆荚唤新蚕。花底摘来和笋嫩,僧房煮后伴茶鲜。团坐牡丹前。”
对于外地产的蚕豆,苏州人是嗤之以鼻的。苏州孩子从小耳濡目染,蚕豆要认准两个品种"牛踏扁"和"吴江青"。"牛踏扁",产于太仓,形大而扁,口感完全符合苏州人 的"酥,糯,甜"。"吴江青""同里青"也是本地蚕豆佳品。范烟桥在《茶烟歇·立夏见三新》一文中说:“三新中以蚕豆为 ,吴江所产特腴美,过于他邑,盖皮薄如缯而糯,肉细如粉而腻,个中人号为吴江青。若在初穗时,摘而剥之,小如薏苡,煮而食之,可忘肉味。”
蚕豆上市之初,买来回家随炒随剥,皮嫩而可食,以菜油香葱快炒,加水稍焖制,出锅前加盐加糖,一碗碧绿嫩糯的炒蚕豆就出锅了。就是这么简单,却真的让人"食而忘肉味"。
之后蚕豆渐老,皮就不能吃了,长辈们教授的诀窍就是烹饪前用剪刀剪一个口子,吃的时候出壳很方便,又容易入味。
因为太爱蚕豆,苏州人就变着法子延长蚕豆的食季。这里就说两个最有代表性的吧。夏天蚕豆变老,剥壳出豆瓣,炎炎夏日没有胃口,做一锅咸菜豆瓣汤最适意。当然也可以来一碗咸菜炒豆瓣,早上就着吃粥 不过了。
还有一种油氽豆瓣,小时候记得菜场里经常有卖,现在不太看到了,但是想来出了豆瓣,在家自制也不是难事。
我格外怀念的是一种食品商店卖的糖豆瓣,绿色的豆瓣外面裹着雪白的糖衣。现在不知哪里还有卖?
END
文字/发音/编辑来来头
图片/来自网络,侵删请联系
"说苏哉"年第34期,总第期
学苏州方言
品苏州文化
说苏哉蛮灵葛