袁枚在《随园食单》里说，“杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。”
如今，苏南皆俗称塘鳢鱼为土步鱼，苏中一带则叫它虎头鲨——不要吓到，其实它们也不足一虎口长。
春日头筹，归了这条看起来有点丑的小鱼，秘密在于其肉多少刺、细腻鲜美，尤其以脸颊上那两块如豆瓣大小的腮帮肉著称，与螺肉、河虾、竹笋、春韭共称为江南五大春菜名鲜。
在每年三、四月前，正处产卵期的塘鳢鱼口感 ，被认为是塘鳢鱼中的上品。用塘鳢鱼为食材的“咸菜豆瓣汤”听起来平平无奇，想吃可没那么容易，如果在饭店吃，价格就能吓到你。塘鳢鱼身上最宝贵的，就是它腮帮子上的那两块肉。细嫩，洁白，鲜美，形似豆瓣，而且散发着一股异香，就像是旧时小家碧玉用的那种胭脂一样。其实这是鲈形科鱼类的共同特点，黑鱼，鲈鱼，桂鱼都有。但塘鳢鱼小，如果脸上那块肉如蚕豆瓣大小，可想而知这条塘鳢鱼差不多要二两以上了。一大碗咸菜豆瓣汤，需要汇集二两左右的塘鳢鱼数十条，你说稀罕不稀罕？
整条鱼炖蛋十分家常，但一碗上过国宴的“咸菜豆瓣汤”才更绝，一个个豆瓣其实是塘鳢鱼的脸颊肉，一条鱼才两枚，一碗汤得多少条塘鳢鱼来伺候呢！材料难得，做法却非常简单。越冬的雪菜切成细末，先用猪油炒一下。加塘鳢鱼熬制的鱼汤烧开，小火滚个两三分钟让味道融合。此时把腌制好的豆瓣肉均匀的下到锅里，稍烫即可出锅。此时肉质细嫩如豆腐，稍有犹豫豆瓣即老，不堪吃了。
这道汤菜，远如明代的朱舜水，张澜之吃过，张澜之还曾留下“瓣滑嫩极美人脂，而落咽喉三两金”的诗句来形容肉质细嫩，昂贵。近一点的，有上世纪60年代，宋庆龄先生在上海接待朋友时吃过。70年代柬埔寨亲王更是在苏州连吃两回。
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