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上海老底子每天呈送精彩文章一组
打开尘封的记忆，寻觅往昔的岁月
叙上海老底子事忆上海老底子人
诉上海老底子情
姿态各异的佛跳墙
沈嘉禄
食在江南，清醇二字尤显格调。（佛跳墙是经典闽菜，以前在南京东路闽江饭店有供应。如今在上海不少饭店里都能吃到，但成色如何，只有吃了才知道）犹记那年春暖花开的美好时光，刘国斌兄邀我去福州参观考察 非遗项目脱胎漆器的制作工艺，同行的还有几位新闻界朋友，都是“头颈极细，独想啜齑”的吃货，一路上胡侃瞎聊好不热闹。国斌兄曾在某世界五百强企业担任驻华南地区总代理，我戏称他是“浙闽总督兼两广总督”。他爱收藏，对漆器深有研究，又爱美食，心里有一张八闽美食地图。鲁迅当年被林语堂请到厦大教书，写信给许广平抱怨厦门饮食难吃，国斌兄若是早生几十年又入列他的门墙，大先生或能遍尝榕城美食，肠胃妥帖，来不来上海也就难说了。当天晚上，我们下榻聚春园，这是一家百年老店，底楼大堂灯火通明，一组回字型展柜陈列着几代厨师在各等级烹饪比赛中获得的奖牌奖状，最醒目的当然是好几座金光闪闪的大奖杯，积淀端的不薄啊。（福州聚春园的招牌菜就是佛跳墙） 是一个美丽的传说，聚春园也不能免俗。话说清代咸丰年间，福州杨桥巷有一家“官钱庄”，老板娘当初从浙江嫁到榕城后，对南蛮之地的餐食吃不惯，就自己下厨素手做羹汤，小几年一过也能雕蚶镂蛤，将海错脯腊整成一桌珍馔佳肴。有一天钱庄老板宴请布*使周莲吃饭，周莲早就听闻老板娘厨艺了得，就提出不去酒楼饭馆，要吃“私房菜”。老板娘心想掌管一省财*大权的二品大员什么没吃过啊，如何才能征服这位爷的胃呢？她就借用兵法，摆个八卦阵，用鸡、鸭、猪肚、猪脚、羊肉、墨鱼干等二十多种食材，统统装进一只老酒坛子，加入多种调料后密封坛口，用炭火煨制一整天。是夜管弦悠扬，主宾酒过三巡，老板娘吩咐四个仆人将酒坛抬到餐厅，请大人解去坛口的红绸带。只见启盖后坛口袅袅升起一缕紫烟，如梦如幻，腴香四溢。周莲将各种食材一一尝过，捋须称美，数日后又携衙厨郑春发登门求教。老板娘深知坛子虽小，兹事体大，不敢藏着掖着，将后厨机密和盘托出。郑春发回衙试制时在用料方面再作调整，多取海产少用禽肉，使成菜不油不腻，汤浓味美，周莲尝后充分给予肯定，想必这道官府菜也为他更上一层助力不少吧。这个周莲还是华亭（今上海松江）人，他在京城候差时误闯恭王府的故事太像齐东野语，我就不展开说了。后来郑春发离开周莲府邸与人合伙创办了“三友斋”菜馆，这道大杂烩画风的大菜就成了镇店之宝。（一个厨师能做佛跳墙，走遍天下也不怕了）再后来，可能是股东散伙，“三友斋”改名为“聚春园”。有一天几位文人借座燕聚，此菜也是题中应有之事。剧情按既定轨道推进：开坛，溢香，惊诧，开吃，点赞……有个秀才向伙计问菜名，伙计回答“尚未定名。”秀才趁着酒兴吟诗一首，点睛之笔是“坛启荤香飘四方，佛闻弃禅跳墙来……”。说实话，这两句诗写得实在蹩脚，但“佛跳墙”的诨名从此不胫而走。一百多年来，“佛跳墙”经过几代名厨的不断改造创新，臻于完美，推为闽菜首席大菜，烹饪技艺被列入国家非物质文化遗产名目，聚春园的首席大厨成为传承人。具体做法我就不说了，反正坛子里层层叠叠地塞了许多好货色：鱼唇、花胶、鲍鱼、鸽蛋、猪肚、海参、瑶柱、蹄筋等，据说有十八种之多。一坛子膏粱厚味足够十枚吃货瓜分，我是吃到一半就撑了。再说一句煞风景的话，中国菜肴常常借了皇上、太后或官员的名头来抬升身价，官本位意识根深蒂固，一样是“无聊当有料”，我宁可相信叫化鸡、麻婆豆腐、东坡肉、胡适一品锅的传说。（吴江宾馆的水鲜佛跳墙，充分展现江南河鲜江鲜的嫩滑甘美鲜等特点，而且是清汤，由徐鹤峰大师创制）后来我在上海也吃到了几次佛跳墙，有的还是简约版，但鲍鱼、海参、鸽蛋、瑶柱都是基本配置，否则传说中的小和尚也没兴趣翻墙是吧。前年春天在苏州吴江宾馆倒是品尝了 烹饪大师徐鹤峰先生创制的“水鲜佛跳墙”。善于推陈出新的徐大师选取鮰肚、鲃肝、蟹蚶、花胶、鲜鲍、青鱼尾鳍以及河豚勒（也称白子）为食材，这些东西聚拢来也真不容易。这道另类佛跳墙的关键在于吊汤，徐大师用十几斤小毛蟹投入粉碎机里打成糊，慢慢过滤半小时取汁，再加葱、姜、*酒、火腿、赤肉、瑶柱等小火慢熬，沉淀后制成清汤，然后将上述食材分别处理，聚于陶锅内文火煨制数小时。（这是吴江宾馆的另一道思路接近佛跳墙的硬菜，用河豚勒、辽参、鲜鲍和塘鳢鱼等煨成）成菜色泽微*，不腥不膻，香气飘逸，食后也没有饱腹感。最能体现厨艺的是青鱼尾鳍，煮至半熟拆去软骨后再入锅煨制，于软糯中带着韧劲，搛起来对着灯光一照，线条交错，有深有浅，又仿佛一幅现代画，似乎要表现一种秩序中的不确定。我跟徐大师说：照此思路，也可以做全素佛跳墙的呀。他眼睛一瞪：是啊！果然，不久他又请我吃了糟香佛跳墙、家禽佛跳墙等，全素佛跳墙的意思也化入吴江宾馆的垂虹素宴中了。（这是徐鹤峰大师创制的糟香河鲜肚肺汤）前不久听说周元昌大师在大虹桥丽宝广场三号楼新开了一家周舍餐厅，新派本帮菜令人耳目一新，新老食客纷至沓来，周大师也请我去过两次，都因为俗务缠身失之交臂。上周终于有机会前往一试新味，青麻老卤鸽、生炝东海白米虾、韭芽滑鱼丝、独头蒜红烧河鳗、三虾狮子头等，每一款都在传统的基础上有所创新，确实有不同凡响之妙。周元昌大师为本帮风味引进了小酸、小辣、轻麻、轻甜以及黑胡椒、鲜花椒、黑松露、鱼子酱、意大利黑醋等色香味元素，在摆盘上又借鉴了西菜的色彩对比及多维空间造型，为打造更符合现代人饮食观念和国际市场的要求的新概念上海菜，做出了可贵的探索，值得肯定和推介。（周舍的佛跳墙，呈现的也是清汤，食之不腻，味道交关好）周舍也有一道佛跳墙，虽然食材与闽菜佛跳墙相仿，但周大师移花接木，将它纳入海派范畴，改浓汤为不含油脂的清醇汤，慢火炖足八个小时，将鲍鱼、瑶柱、刺参、花胶、鸽蛋等食材的甘鲜芳香徐徐纯释放。又因为炖汤时加了几粒福建桂圆，汤色微含金*，唇齿间便萦绕着清雅的甘甜与果香。食在江南，清醇二字尤显格调。来源：老有上海味道我知道你在看哟~
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