春季时令吃什么?苏州人爱吃的塘鳢鱼可千万不能错过~
下面由雅都大酒店的行政主厨，详解苏式塘鳢鱼的做法，手把手教您，让您用美食征服天下!
春暖花开，塘鳢鱼也到了一年中最肥美的季节， 品尝时间是在农历的三月份，这时田野菜花盛开，一片金黄，苏州人称其为“菜花塘鳢鱼”，其肉质细嫩，味道鲜美，富有营养。
下面请看：
准备材料：
具体步骤：
1.葱洗净切成末;塘鳢鱼拆骨、去皮，批成鱼片，洗净，沥干水分，放进碗中加黄酒、精盐、干淀粉10克拌匀;清鸡汤75毫升加精盐、味精、水淀粉约10克调成卤汁。
2.炒锅置旺火上烧热，放入熟猪油烧至四成热时，投入鱼片滑油，用竹筷轻轻划散，然后倒入漏勺沥油。
原锅留余油20克，放入葱末炸出香味，加黄酒、鸡汤卤汁，用铁勺搅匀，随即倒入鱼片，加熟猪油15克，颠翻数下，淋上麻油，起锅装盘即成。
大厨秘籍，制作要诀：
因有鱼片滑油过程，需准备熟猪油克左右;
黄酒就是料酒。
具体步骤：
1.活塘鳍鱼去鳞、鳃、内脏和鱼头，拆去脊骨，成两爿鱼肉，剔去腹部鱼丝骨，每爿鱼肉斜片成两片，用清水漂洗干净，沥干，放入盘里;
2.鱼肉内加上葱姜酒汁、精盐、味精，稍腌渍;
3.再下鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆，静置片刻;
4.笋肉放入开水锅里焯熟，切成柳叶形薄片;
5.水发木耳择洗干净;
6.葱姜酒汁、精盐、味精、胡椒粉、水淀粉和清水25毫升放入碗内，调成芡汁;
7.炒锅置旺火，用油滑锅，下熟猪油，烧至三四成热，将鱼片分散下锅，用铁筷轻轻拨开，待鱼片呈乳白色时，立即倒入漏勺沥油;
8.锅内留底油，下笋片略煸，再下木耳、豆苗、熟火腿片和鱼片，兑入调好的芡汁，颠锅翻匀，加熟猪油，翻出光泽，淋入香油即成。
大厨秘籍，制作要诀：
1.每爿鱼肉斜片成两片，用清水漂尽血污，成菜肉质洁白，且无土腥味;
2.鱼片分次下锅，用铁筷轻轻拨开，避免粘连，保持鱼片完整。
教您鱼烧豆腐怎么做，如何做鱼烧豆腐才好吃
1.将塘鳢鱼去鳞、鳃、内脏，剖洗干净，切除鱼嘴和鳍，斩齐鱼尾，在背肉的两面各斜剞2刀;
2.豆腐切成长1.5厘米、宽1厘米、厚0.3厘米的块，在沸水锅中焯二下，去掉豆腐腥味，沥干水;
3.熟笋切成长4厘米、宽2厘米的薄片;
4.水发香菇大的对切开;
5.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，把鱼排齐落锅，两面稍剪，加入黄酒、酱油、甜面酱、清汤毫升，随即把豆腐放入锅的一边，放入笋片、冬菇，盖上锅盖，用中火烧透;
6.再放入味精，旋转几下炒锅，用调稀的湿淀粉勾芡，加葱段，淋上熟猪油15克起锅;
7.盛盘时将一少半的豆腐垫底，鱼平放在豆腐上，然后将余下的豆腐盖在鱼上，撒上胡椒粉，即成。
大厨秘籍，制作要诀：
1.选用春节前后的河塘鱼;
2.鱼入锅前，用黄酒、盐擦鱼身 。
原料：
塘鳢鱼、新鲜鸡蛋、精盐、料酒、香葱、鸡汤、美极鲜酱油、植物油各适量。
制作方法：
1.将塘鳢鱼杀净后，入沸水中一烫，捞出整齐排放在深盆内。
2.再将鸡蛋液加调料、鸡汤打匀，倒入深盆内，盖上笼盖，隔水用中火蒸12分钟左右而成。
3. 将葱末撒在上面，淋美极鲜酱油。再置净锅旺火，油烧至八成热时，浇在塘鳢鱼炖蛋上面的葱花上即可。
4.上面说的都是一些家常菜，下面咱们来看一道大菜。这可是苏州得月楼后厨大师傅 放送哦：
莼菜与鱼作汤羹，由来已久。历史上还有“莼鲈之思”的典故。纯菜氽塘片，莼莱碧绿滑润、清香脆嫩，鱼肉洁白细嫩，汤清味鲜，为春季佳肴。
莼菜，又名水葵，属睡莲科，为多年生宿根性湖沼草本植物。春、秋两季应市，江苏太湖盛产。莼菜以嫩茎和嫩叶供食用，有清热、利尿、削肿、解毒诸功效。塘片，即塘鳍鱼肉批成的片，此鱼又名土鲃鱼，虎头鲨，体型短壮，长不过10余厘米，头大、身圆、尾稍平，肉质细嫩，苏州人以“菜花塘鳢鱼”为春季美味。
准备材料：
塘鳢鱼片克，苑菜克，火腿丝25克，绍酒25克，精盐6—7克，葱末2克，鸡清汤克，鸡油10克。
具体做法：
1.塘鳢鱼片洗净，滤去水，加酒15克、盐1克及葱末抓匀。
2.莼菜取嫩茎、叶，洗净，用盐2克捏一捏，入沸水锅略氽，捞出，滤
3.鸡清汤加清水克，用旺火烧沸，倒入鱼片，加盐、酒，待沸，去
浮沫，入莼菜及火腿丝，倒入汤碗内，淋鸡油即成。
大厨秘籍，制作要诀：
1.莼菜在沸水锅中永的时间不能长，以免成褐色，影响美观。
2.鱼片形状完整不碎，加热时间要短，汤要制清。
欢迎转发或分享；
酒店