说到吃鱼，苏州人是真讲究！有人说，“苏”的繁体字“蘇”就是由“草、水、鱼、禾”组成,可见鱼在苏州的重要性。
作为鱼米之乡，苏州除了产出大量各种各样的鱼鲜，在吃鱼上也颇有一番讲究。老时光里，像苏州这样的江南水乡，人们心中都有一份“吃鱼时间表”，到什么时间就吃什么鱼，万万错不得。
塘鳢(táng,lǐ)鱼科鱼类约有16属30种。分布于沿海及各大江河的中下游。常见的属有乌塘鳢鱼属、塘鳢鱼属、沙塘鳢鱼属、锯塘鳢鱼属、美塘鳢鱼属、鲈塘鳢鱼属等。
塘鳢科鱼类为小型食用鱼类，有些种类肉细嫩，鲜美，如中华乌塘鳢鱼产于南海及台湾海峡，营养价值高，是名贵的滋补品。尖头塘鳢鱼产于中国闽江、珠江及台湾。沙塘鳢鱼产于中国长江、珠江、钱塘江、闽江及台湾到东北等地。
正月塘鳢肉头细春天里，塘鳢鱼最是肥美，这时田野菜花盛开，一片金黄，苏州人称其为“菜花塘鳢鱼”。
这种鱼样子不好看，巨口细鳞，色黑尾圆，头大而多骨，鳍如蝶翅。喜欢藏于水底，附土而行，又懒动如痴，所以又被人叫作“痴虎”“土附鱼”。虽然体型较小，但却肉质细嫩，极为鲜美，袁枚说塘鳢“肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作汤，作羹，尤鲜。”
塘鳢鱼最简单的做法是炖蛋。汤碗内码好鱼，鸡蛋打出在另一碗内，加料酒、葱花、鸡精、麻油、色拉油打好，倒在鱼碗里，旺火蒸十来分钟即可。
过去苏州无论城里或农家，是在煮饭时放在饭锅蒸的。最动人的是开锅美的那瞬间，炖鱼的香味和饭的香味一起飘出来。这道菜是清淡至极的荤菜，既有鱼的鲜味又保留蛋的滑爽，鱼肉比蛋还要细嫩，但细而不碎，嫩而不烂，是老幼皆宜的滋补佳肴。
“红烧正塘”是塘鳢鱼菜系中最经典、最出名的一道。这道菜这难的地方在于要保持塘鳢鱼的头不掉。这鱼的头丰满而较沉，烧制过程中，一不小心，就会掉落。烧“正塘”时，如果头掉了，那就是“残塘”了。
“莼菜汆塘片”亦是苏州的一道名菜，切去鱼头、去除鱼刺，以鱼片和莼菜、火腿丝、猪油肉汤等食材做成汤菜，清隽味美。
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